BLACK ANGUS TOMAHAWK

Tomahawk består egentlig at det kjøttstykket vi mest kjenner som entrecôte, og som fremdeles ikke er separert fra ribbeinet. Slike tykke entrecôte-stykker med litt ben kalles også for côte de boeuf, av côte, som betyr ribbein.

– Matlaging er kunsten å håndtere varme – det er alfa & omega..
Eyvind Hellstrøm

Sitatet over er på ingen måte et forsøk på hovere over resultatet av dette fantastiske kjøttstykket, ei heller å fremstå som god på å håndtere varmen i de trekull- og vedfyrte grillene mine, men utsagnet hans gir mer enn et snev av mening, og de som griller mye kan nikke gjenkjennende til det. Det er like lov til å ha flaks, som det er å feile. Men det beste er å forsøke å minimere feilene og å maksimere de gode resultatene.

– Great barbecue comes from great experience! Great experience comes from bad barbecue!
Ukjent kilde

For å ta det siste først! Konklusjonen: Dette er blant topp 3 av de beste kjøttstykkene jeg har smakt og det blir ikke siste gang jeg kommer til å lage dette – det er godt grillsesongen varer hele året!

Dette spesifikke stykket var 1.5 kg og 8 cm tykt! Kjøtt nok til familien med andre ord! Produsenten heter Creekstone Farms i Kansas, USA. De produserer kun kjøtt av renrasede Black Angus dyr som har spist korn i minimum 180 dager hvilket gjør kjøttet utrolig marmorert og saftig! På toppen av dette var det mørnet i 6 uker!! Jeg kjøpte denne og mange andre flotte cuts hos GastroRoyal og gledet meg som en unge i en godtebutikk til jeg skulle grille dette! Og sånn grillet jeg denne tomahawken…

Fremgangsmåte:

Salte kjøttet godt med grovt eller mellomgrovt salt. Jeg bruker gjerne Confecta sitt grovsalt. Den kan du finne hos bl.a. Meny. Bruk ca 25 gram pr kg kjøtt på tykke stykker, jeg brukte 40 gram på dette stykket (1.5 kg). La ligge noen timer. Lar du det ligge over natten i kjøleskap kan du godt bruke litt mindre salt. Når du tørrsalter tynne stykker må du bruke mye mindre salt.

Sett opp grillen din slik at du har som mål å varmebehandle kjøttet over tid på indirekte varme, ca 125 grader. Legg gjerne noen gode biter med eik eller andre gode vedsorter som gir fin røyksmak.

Legg tomahawken på indirekte varme og sett inn en temperaturprobe og følg med på kjernetemperaturen. Om du tar den rett fra kjøleskapet eller om den er “romtemperert” betyr lite, men tiden det tar for å nå ønsket kjernetemperatur tar litegrann lenger tid. Men du unngår risikoen ved bakterievekst i kjøttets overflate i romtemperatur!

Lukk lokket og pass på at grillens ventiler nede og oppe er justert slik at du ligger/kommer til å ligge rundt 125 grader innen kort tid. Avhengig av hvordan du vil at resultatet skal bli, rare, medium eller well done, eller alt i mellom, så er planen i neste trinn at du skal ta den av i god tid før den når den kjernetemperaturen! Så skal du pakke den inn og legge et lunt sted mens du åpner “alle sluser” i grillen for å øke til meget høy temperatur og direkte varme. Med dette stykket ville jeg at kjernetemperaturen skulle bli 57 grader, altså medium. Husk at det er bedre å ta kjøttet av “for tidlig”, enn at det hviler seg forbi den temperaturen du har bestemt.

Jeg tok denne derfor av på 51 grader og pakket den inn i slakterpapir (aluminiumsfolie fungerer også helt perfekt) og la den til hvile mens jeg fylte på litt mer trekull og åpnet alle ventilene helt opp! Som en side note kan jeg fortelle at den hvilte seg helt opp til 57 grader før den deretter gikk ned til 56! Perfekt i mine øyne – da visste jeg at maks temp var nådd og på vei ned! Litt flaks må man ha!

Når grillkullet er hvitglødende kan du pakke opp tomahawken og tørke av så mye kjøttsaft/fuktighet du kan. Fuktig eller vått kjøtt vil bruke lengre tid før det brunes, og da risikerer man at kjernetemperaturen stiger for mye. Man vil ikke ødelegge godt kjøtt! Så husk å tørke av så mye du kan.

Legg tomahawken over direkte varme og følg med (bruk gjerne temeraturproben nå også). Er temperaturen høy nok vil bruningen skje ganske fort, så snu gjerne hyppig, spesielt hvis det er åpne flammer. Du vil at kjøttproteinet skal brunes, ikke karboniseres!

Server kjøttet umiddelbart/raskt når du er fornøyd med fargen. Å hvile kjøttet nå gi liten mening da det allerede har hvilt, og i tillegg kan du risikere at de sprø-grillede delene blir bløte og kjedelige. Hugg inn og nyt mesterstykket ditt – dette har du fortjent! Skjær bort beinet og server centimetertykke stykker til familien eller til gjestene. Denne tomahawken vil huskes lenge i denne familien! Lykke til med din!