Husker du bestemors søndagsmiddag av mørt oksebryst? Vil du lage det selv, men ta den til et helt nytt nivå?

Det kan du og det er ikke vanskelig, det krever bare litt tålmodighet! Og en grill du kan tilberede kjøttet på indirekte varme, gjerne på gass, men liker du smaken av røkt kjøtt så kommer du ikke utenom kull, briketter, ved eller pellets! Dette stykket brukte 7 timer og 45 minutter på å komme opp til rett temperatur. Mer om det senere.

Skal du lage mye til mange gjester er det billigst å kjøpe et stort stykke oksebryst med bein. Å beine ut kan du kjøre selv. Spør gjerne slakteren hvordan du bør begynne, men jeg kan jo si veldig kort om hva jeg gjør.

Her ser du et 8.2 kilos stykke med bein. Oksebryst av denne størrelsen har ca 2.5 – 3 kg ribbein, brusk og fett som du kan skjære bort. Da har du ca 5 – 5.5 kg igjen. En del av dette er fett og bindevev du ikke kan/bør skjære mer av med mindre du vil ha flere mindre stykker og lite fett.

Husk at det er mye god smak i fettet og i bindevevet.

Plasser stykket på høykant med endene av ribbeina opp og skjær tett langs beina nedover slik du ser på bildet. Noen steder vil du måtte jobbe litt, men hvis jeg klarer dette klarer du det også – garantert!

En skarp smal kniv er viktig, da kan man manøvrere kniven enklere enn med en med bredt blad.

Avskjæret kan du ta vare på og lage en fantastisk kraft eller suppe av!

Jeg bruker kun grovsalt, ingen andre krydre, når jeg smaksforsterker okseribben. I søramerika, hvor okseribber er svært populært, så er salt det de bruker. Og de salter rikelig! Det gjør i grunnen jeg også. Jeg vil anbefale grovsalt, gjerne JOZO 04, og at den ligger tørrsaltet på rist i kjøleskapet 12-24 timer. Mye faller av før du får lagt den på grillen, så hvis du synes det blir for mye, så er det kanskje ikke det.

Som tidligere nevnt, så tar dette kjøttet tid, både når det gjelder forberedelse og ikke minst varmebehandling.

Det er derfor viktig å bruke termometerprober i grillen for å vite hva temperaturen i den er, men like viktig er det å ha en probe i kjøttet slik at du kan vite hvor i prosessen du er.

Når grillen er forvarmet og temperaturen ligger på 110-130 grader C, legger du stykket på. Helst på rist over i en ildfast form. Det er mye fuktighet i kjøtt og en del av væsken siver ut. Det kan også være lurt å ha litt varmt vann i bunn av formen. Da vil du lettere ta vare på kraften og bruke den som base for en nydelig saus.

Følg med på temperaturen inne i grillen og inne kjøttet.  At temperaturen i grillen fluktuerer litt, gjør ikke så mye, så lenge den ikke ligger for høyt eller lavt over lange perioder. Da vil det kunne påvirke sluttresultatet. Uansett – øvelse gjør mester!

The stall (stagneringen): Når den sene økningen i kjøttemperaturen ser ut for å stoppe opp helt opp, gjerne rundt 70 grader, så kan du enten la tiden gå eller du kan pakke kjøttet inn i aluminiumsfolie eller gråpapir. Da vil temperaturøkningen etter litt tid begynne å øke igjen. Dette er en måte å spare litt tid, for en stall tar gjerne tre timer eller mer avhenging av kjøttet og størrelsen.

Når oksebryst når 93 -96 grader er det klart. Som regel setter jeg frem hele stykket slik at gjestene kan forsyne seg selv. Med slike store stykker oppleves dette veldig eksotisk. Av og til skjærer jeg av solide porsjonsstykker til gjestene selv.

Sist jeg serverte dette ble jeg nesten litt flau av alle godordene som gjestene responderte med! Dette er faktisk usannsynlig godt, men også ganske så enkelt å lage.