Ved vanlig grilling med høy varme og tynnere stykker, trenger du ikke en gang å tenke på dette. Men om du griller større og tykkere stykker over lang tid, som svinenakke eller -skulder, høyrygg eller brisket – da kan du velge om du vil pakke inn kjøttet når kommer i fasen som kalles the stall. Stagnasjonen, som det best kan oversettes til er helt enkelt forklart når kjøttet fordamper så mye væske at kjernetemperaturen ikke øker, men stagnerer. Dette skjer gjerne et sted mellom 65 – 73 grader.

Men hvorfor skjer det? Det er så enkelt forklart at kjøttet svetter, og svettingen gjør det samme som deg når du jobber hardt fysisk, det kjøler både kjøttet og deg ned!

Da har du et valg: Holde koken og vente deg gjennom the stall, noe som kan ta en time eller to, eller wrap‘e og se temperaturen stige sakte men sikkert etter innpakkingen. Ingen av delene er feil. Men kjøttet som ikke pakkes inn vil du nok oppdage mister mer væske enn det innpakkede, som dampes i egen fuktighet, etter at det har fått bade i røyk de første timene.

Samtidig vil jeg påstå at røyksmaken vil være mer fremtredende i den som ikke er innpakket, da 1) volumet blir mindre ved fuktutslipp og 2) røyk fra forbrenningen vil påvirke kjøttet lenger enn det innpakkede, som ikke får mer røyk på seg. Er det å banne i kirken å si at kjøttet kan ligge i ovnen til det er ferdig, i stedet for på grillen?

• 

• 

• 

• 

Uansett – typisk bruker man aluminiumsfolie i flere lag eller slakterpapir. Dette papiret er streng tatt ikke er noe annet en gråpapir som ikke er bleket (det er lysebrunt, beige-aktig), dvs se etter tekst som sier at papiret kan brukes ved matlagning. Gråpapir kan du kjøpe f.eks på BBQ-shop.no eller på Biltema. Fordelen med aluminiumsfolien er at det ofte er enklere å få tak i og det kan pakkes tettere rundt kjøttet en gråpapiret, som er litt stivere. Papiret vil kunne lekke litt, men alu-folien kan lett stikkes hull på hvis det er bein i kjøttet, så ikke forvent at det blir 100 % tett.

Anywho, det er ingen losers enten du velge det ene eller det andre, men resultatet vil være forskjellig, så prøv deg frem og se hva du foretrekker hvis du har anledning.

Okey – that’s a wrap…