Okseribber, eller beef ribs som det kalles på “nynorsk”, er noe av det beste du kan lage på grillen! Mørt, saftig, kjøttfullt og med deilig barbecuesmak! Selv om det gjerne ikke er det første du lager på grillen hvis du er sylfersk innen barbecuens mystikk og mysterier, så er det ikke så vanskelig å få til! Her skal jeg prøve å geleide deg gjennom prosessen…
Dette kjøttet er i svært seigt på grunn av mye bindevev mellom muskelfibrene og ribbeina. Dette må varmebehandles over lang tid for å bli mørt. I en gryte som koker vil det normalt ta 2-2,5 timer, mens i en trykkoker 45 minutter. Men vi skal ha dette på grillen. Da er beste metode å legge kjøttet på indirekte side og bruke lav varme (gjerne 120 grader) over lang tid. Disse stykkene tok 7,5 timer å bli ferdige, da var kjernetemperaturen 96 grader Celsius! Om du synes dette var høyt, så sammenligner du gjerne med en mør biff som er medium minus på ca 57 °C Men det må altså til. Det blir ikke tørt fordi bindevevet (kollegenet) omdannes til flytende gelatin sent i prosessen. Dette, sammen med et generøst fettinnslag, gjør opplevelsen saftig! Men regn med å bruke alt fra 5 til 10 timer, det avhenger av mange variabler som tykkelsen på stykket, grilltemperatur mm.
Det bringer meg over på et viktig moment – kontroll på temperaturen! Om du ikke allerede har et, så kjøp deg et godt grilltermometer som du kan måle temperaturen i kjøttet! Det er omtrent like viktig som grillen! Uten termometer vil vi ødelegge mange grillmiddager (over- og undergrillet kjøtt) og familien blir pottesure, så da er veien kort for å ringe nærmeste pizzasted og få tilsendt nødmat. Du bør ha et med to minimum prober, slik at du kan måle temperaturen i både kjøtt og i grillen. Ikke stol på det fastmonterte termometeret. Kjøttet ligger ikke der den måler temperaturen!
Altså; rundt 120 grader i grillen (indirekte varme) og 95-96 grader kjernetemperatur, så vil dette bli bra. Om grillen kommer ned i 100 grader eller opp i 140 grader, så fortvil ikke – det er INGEN problem! Kjernetemperaturen er viktigst – som med alle typer kjøtt!
Men over til forberedelsene: Kontakt en god slakter eller kjøttskjærer, eller snakk med den ansvarlige for kjøttdisken hos en velassortert butikk. Be om en bibringe, som stykket heter på norsk, som er et helt stykke i den vekten du ønsker. Ofte må dette bestilles en uke i forveien. Disse stykkene som du ser øverst er tilsammen 5 kilo, og jeg fikk dem i ett stykke og saget selv over på tvers av ribbene slik at de ble mer håndterlige og passer på en stor tallerken når de er ferdig og serveringsklare. Du kan fint be om et på 2-3 kilo også, hvis du bare skal ha til familien på 4-5. Det er en del avskjær, fett og bein som ikke kan spises. Vårt 5 kilos stykke rakk til 3 middager for to voksne, en 12 åring og en på 18 måneder – ja, han digger god barbecue han også og er som sin far en skikkelig karnivor!
Fysen på bakte barbecuebønner som tilbehør? Ingredienser og fremgangsmåte finner du her!
Normalt salter jeg 12 – 24 timer før, men om det passer dårlig lider du ingen nød om du salter den rett før du legger den på grillen, men jeg vil anbefale det. Noe av kjøttvæsken vil trekke ut, løse opp saltet og det som ikke fordamper i kjøleskapet trekker inn i kjøttet igjen. Dette skal holde på kjøttsaften mens det varmebehandles, og ikke minst det gir fremhever kjøttsmaken inni stykket også. Mer om det i en annen post! I tillegg kan du gjerne kverne over litt sort pepper om du foretrekker. I Brasil sverger de kun til salt, og det skjønner jeg godt! Men fremgangsmåten i varmebehandlingen er radikalt annerledes, de fester kjøttet på metallstativ og kjøttet får svak direkte varme. But I digress…
Okey – begynn med å fjerne overflødig fett og ALT av den skikkelig seige membranen på kjøttsiden, denne kalles for silverskin på nynorsk. Den vil ikke mørne eller smelte. På beinsiden er det også en membran – denne anbefaler jeg å beholde. Uten denne vil beef riben lett kunne falle fra hverandre når den er ferdig. Dette er altså forskjellig fra spare ribs eller baby back ribs, hvor du vil fjerne membranen under forberedelsene.
Du kan skjære det hele stykket i individuelle stykker langs beina før du legger det på grillen, men vil anbefale å heller å gjøre det når den er ferdig, ellers kan det ble for tørt. Men hvis du gjør det vil det nok gå litt raskere – og bli tørrere.
Fyr opp grillen/smokeren din og sikt deg inn på 120 grader og legg opp til at kjøttet skal ha indirekte varme. Når den er klar legger du beef riben med beinsiden ned (kjøttsiden opp). Bruker du bare kull, så legger du nå på litt ved. Eik er perfekt. Du kan også bruke bjørk, men da uten bark. Jeg har hørt, men ikke fått det dokumentert (viktig!), at bark fra bjørk lager giftig røyk, så det vil man ikke ha på maten.
Legg på lokket og vent!
Men hvor lenge? Og skal stykket snus? Det siste først; nei, la det ligge med beinsiden ned. Og tiden? Regn med rundt 7.5 timer, pluss/minus, hvis du ligger på rundt 120 grader. Det er for mange variabler til å si nøyaktig.
Jeg vil anbefale å spraye kjøttets overside hvert 45. minutt med vann/eplejuice, evt vann blandet med eplesidereddik, 50/50. På bildet over ser du at jeg ikke gjorde det denne gangen. Men det er kun de ytterste 2-3 milimetrene som tørker litt ut hvis du ikke gjør det – no worries.
Noen sverger på å pakke, eller wrappe, inn kjøttet når det kommer i «the stall», men beef ribs har jeg ikke opplevd staller. Pakker du vil kjøttet miste mindre fuktighet, men jeg opplever at det ikke er nødvendig. Det blir mer enn nok fuktig og juicy uten! Gjør det heller når du lager pulled pork av svinenakker eller pulled beef av høyrygg – de kan bruke timesvis i «the stall» hvis du ikke pakker.
Hvile? Nei, beef ribs trenger ikke det. Server og høst godordene fra familien og gjestene dine! Overflødig kjøttjuice som renner du kan du likevel dyppe kjøttet i når det er på gaffelen, men det vil normalt ikke være nødvendig med en god beef rib!
Godt jobbet!
The Pit Apprentice 