Short ribs – Greater Omaha, USA

Kjøttet har jeg kjøpt og fått levert av GastroRoyal

Har du gode venner, så er det dette noe av det beste du kan servere fra grillen! Ellers kan du bare lage dem for din egen familie og nyte det møre, saftige og røykinfuserte kjøttet selv.

Perfekt tørrsaltet over natten og mange timer i fuktig, røykfull varme! Uansett hvem du serverer dette kjøttet til er jeg overbevist om at de vil kommentere hvor fantastisk det er flere ganger før de drar hjem! Og nevne det igjen neste gang dere møtes. Jeg sier det fordi jeg har opplevd det. True story…!

Årsaken er kjøttkvaliteten og smaken! GastroRoyal satser på kjøtt av kvalitet vi vanligvis ikke finner i norske butikker. Dyrene har ofte korn, gjerne maiskorn, som stor del av dietten sin i lang tid før de slaktes – så også har dette storfeet. Nydelig intramuskulær fettmarmorering og relativt små ribbein som ikke opptar halve halve vekten av stykket!

Short ribs har ikke fått navnet sitt fordi de er korte, som en kanskje skulle tro, men fordi de kommer fra den nedre del av siden på storfeet som amerikanerne kaller for short plate. Plate fordi ribbeina er nesten rette, i motsetning til back ribs, som ligger oppover mot ryggen, og som er litt kurvede

Short ribs av maisforet angusokser fra produsenten Greater Omaha i Nebraska, USA. Slik de ser ut når de er ferdige og separert mellom ribbene

Short ribs fra Greater Omaha trenger ikke behandles annerledes enn norske storferibber, men de krever like mye omtanke og tålmodighet. Men med litt jobb så er det ikke mye som smaker bedre! Short ribs fra Greater Omaha er fra angusokser som har fått mye mais i foret – derav den flotte marmoreringen, som du spesielt ser på bildene under. Siden ribbeina var tynnere enn de norske stykkene, tror jeg denne oksen var ung. Men det er kun en spekulasjon fra min side.

Fremgangsmåte:

Salte kjøttet godt med grovt eller mellomgrovt salt. Jeg bruker, som tidligere nevnt, gjerne Confecta sitt grovsalt. Den kan du finne f.eks Meny. Bruk ca 25 gram pr kg kjøtt på tykke stykker, men her strødde jeg bare liberalt over alle flater. La den gjerne ligge på den tynne stekeristen fra ovnen med en langpanne under for å ta i mot drypp.
Bruk gjerne andre krydre, som f.eks pepper, men du trenger ikke ta pepper på før rett før short ribsen skal på grillen. Det trekker ikke langt inn i kjøttet slik som saltet gjør.
Sett opp grillen din slik at du har som mål å varmebehandle kjøttet over tid på indirekte varme, ca 125 grader. Legg gjerne noen gode biter med eik eller andre gode vedsorter som gir fin røyksmak. Tenk enkelt. Men ikke bruk ved fra nåletrær. Da blir smaken beisk.
Det er en fordel å bruke et vannbad/dryppbakke under dette kjøttet. Det skal ligge lenge på på grillen, så dampen fra vannet vil bidra til å forhindre uttørking av overflaten, hjelpe røyken å feste seg til kjøttet, forhindre at forbrenningen øker ukontrollert, og ikke minst, den vil fange opp det meste av kjøttsaft og smeltet fett som renner av.

Når grillen er ca 100-120 grader med lokket på, så er den klar for kjøttet, som plasseres slik at det får indirekte varme. Får den direkte varme i 7 timer er maten karbonisert.

Her er plasseringen illustrert med norske short ribs

Etter noen timer vil du se at kjøttet trekker seg litt sammen og ribbeina begynner å stikke ut. Dette er er godt tegn. Kjøttet har blitt godt og varmt, og det viktigste, bindevevet kalt kollagen er begynt å bryte mer og mer ned og vil tilslutt bli geléaktig gelatin som fukter kjøttet og gir god smak sammen med det salte kjøttproteinet og fettet.

Du vil gjerne at temperaturen i kjøttet går opp til en 93-96 grader, og den kan godt pakkes inn og hviles i en termo-/kjølebag eller en isoporkasse en times tid eller tre før gjestene kommer.

Da blir den mør og kan “tyggas med augelokket“ så hovmesteren sa til oss da vi fikk servert surmelkmørnet oksesteik på hotellet i nærheten av Preikestolen!

Liker du den litt mer “al dente“, kan du gjerne ta den av ved 90-92 grader og servere uten hvile. Det er kokkens valg!

Server gjerne med en syrlig salat og baked barbecue beans

Dessert? Til fet mat er det godt med noe litt syrlig og friskt Hva med en varm, søt og syrlig ananas? Eller kanskje en créme brûlée? En brasiliansk pasjonsfruktmousse kan anbefales. Farlig godt alt sammen!